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来日本留学的第一年，新年去京都清水寺参拜，上坡时路过了一家窗明几净的小店，橘色的灯光把冬日烘托的暖洋洋，百分号的元素设计简单又富有创意，咖啡温醇易入口。很久之后才知道，原来它就是火遍了京都的%Arabica，它也成了我去京都必会造访的地方。从以雀巢为代表的速溶咖啡到以星巴克为代表的连锁咖啡，咖啡在短短的几十年经历了两次浪潮。曾几何时手捧一杯星巴克是时尚生活的象征，而如今以精品手冲咖啡为代表的第三次热潮正在袭来。前几年Blue bottle也正式进驻东京，久闻大名，趁着去东京考察的间隙转了几间分店，下面是一份关于这两个品牌的非正经性探店报告。

Blue Bottle诞生于美国西海岸的奥克兰，从旧金山一路红到日本，你很容易就记住这个蓝瓶子的logo设计。1683年，维也纳战役结束后，土耳其军队留下了许多被认为是装了骆驼饲料的袋子，而战时英雄Kolshitsky却认出了这些其实是咖啡豆，于是用市长奖励的钱买下了这些豆子，在维也纳开设了中欧的第一家咖啡馆Blue Bottle。

2002年，一个咖啡理想主义者厌倦了市场上那些陈旧的咖啡豆，决定开始自己烘焙。为了致敬维也纳的这家咖啡店，他将自己的店取名为Blue Bottle。蓝瓶子的装修走的是冷色系工业风格，烘焙和仓库都在店内，采用开放式的工作平台大桌。除了蓝瓶子的 logo 之外无醒目装饰，因为装修风格和 Apple Store 过于相似，Blue Bottle 也被称为精品咖啡界的苹果。

Blue Bottle进驻东京的第一家店位于清澄白河，之所以选择此处是因为和加利福尼亚的奥克兰本社环境十分相似。外观如一个白色方盒子的清澄白河店由仓储大楼改造而成，为本土建筑事务所Schemata所设计，使用木材与钢材贯穿整体结构并采用大片的玻璃来增加透明度。

此次去东京，拜访了中目黑和品川两家店。相比方方正正的清澄白河店，中目黑店的斜三角设计显得俏皮可爱，除了咖啡区，店里还设有工作区，不定期组织小型的讲座、讨论会，探讨与咖啡有关的各种话题。开放式设计也使客人可以全程观赏从烘焙豆子到盛装咖啡予客人的所有步骤。

吧台最醒目的是一排咖啡漏斗，借助手冲、冰滴这些既费工又耗时的方法，Blue Bottle提供的咖啡有着一般连锁品牌难以匹敌的口感。看着身着丹宁工作服的店员缓缓冲下热水，专注于眼前的咖啡，等待似乎也不是这么难熬的事了。

浅尝几口Single origin，醇厚的香气和幽淡的苦味交融，饱满的果香布满口中。Freeman对咖啡制作的痴迷感染着整个品牌，也影响着产品制作的各个细节。店里只卖48小时内新鲜烘焙的咖啡豆，因为这样才能让顾客品尝到最佳风味。

品川店则位于品川站里，与伊势丹百货并设，因为在商场里，环境相对吵闹。创始人James Freeman说他希望人们在咖啡馆里的关注点是在与彼此的沟通上，因此店内并没有无线网络。另外诸如意式咖啡没有外带，杯子不分大小，咖啡豆不能预磨等等各种设定也有意识地和星巴克、costa这些快节奏的连锁咖啡店拉开差距。但Freeman的目标并不是打败星巴克，他追求的是慢生活的品质，所有的咖啡需要用手工方式点点滴滴滤出，从而提供给消费者最好的咖啡。如今Blue Bottle已经在东京开了六家分店，第七家分店三轩茶屋也正在筹备中。

在古色古香的京都八坂塔参观，一定会被一家外观低调，却透过玻璃渗出大片时髦感的店铺吸引眼球。它就是京都炙手可热的网红% Arabica。这个像是京都版Blue Bottle的咖啡店以干净利落的风格迅速蹿红。

% Arabica发源于香港，创立者东海林克范是一位出生于东京的地道日本人，后来去美国求学，因为工作的关系游走于世界各地，体验过多样的世界文化之后，发现自己想要的只是简单的生活。热爱咖啡的他决定用咖啡来实现这种生活，于2013年在香港创立了第一间店。而真正让它红起来的是两年后在京都的八坂和岚山开设的分店。

© Photo by Takumi Ota

你要知道，如今仅凭一杯好喝的咖啡或是世界冠军的拉花已经无法征服挑剔的客人了，而% Arabica的走红则跟他家的店铺设计有很大关系。以“小巷中的showcase”为概念，将两层楼的民宅改造后，店铺呈现出的是原木+现代的风格。与蓝瓶子不同，% Arabica在京都的店面都很狭小，进门左手边是手工打磨的人造大理石吧台，右手边是咖啡豆储存柜，尽头则是烘焙室。墙上的地图透露了它的理念“see the world ,through coffee”，借由一杯咖啡来认识这个世界。

% Arabica 使用的是Slayer咖啡机，它能控制水的流速，让咖啡在预浸泡的时候达到完全的饱和，然后再加压。所以通过Slayer磨的粉可以比普通意式更细。这台造价不菲的机器，搭配极具设计感的室内，像是一件应摆入美术馆的艺术品。店里的咖啡也是讲究专注的，现在只贩售咖啡豆与Espresso、Macchiato、Latte及Americano四款现冲咖啡。

那天的咖啡制作师恰巧是咖啡店的首席咖啡师，世界拿铁艺术比赛冠军山口淳一。日式咖啡一般来说焙煎的口味会比较重，而它家的豆子烘焙深度不强，苦味不是很重，但是微酸有一定的花果香。拿铁采用的是飛驒高原的鲜奶，牛奶比例较高，咖啡的焙香被奶香包围，对于不喜欢咖啡苦味的人来说，这样的风味很和善。

端着双反的我试图拍摄坐在右前方的大叔，不巧被他发现了，但他什么也没说，反而微笑地盯着我的镜头看，一声快门过后，我不好意思地朝他点点头，他也俏皮地冲我眨了眨眼睛。在漂浮着咖啡香气的空间里，对于时间的概念变得缓慢，耳边窃窃私语的交谈声形成了一个自由世界，陌生的我们形成了一种默契，而这一切都是因为咖啡，因为这个神奇的咖啡馆。

二号店位于以赏樱和枫叶闻名的岚山。远离了城市的喧嚣，佇立于桂川沿岸的咖啡店依然采用了玻璃幕墙的设计，在品尝咖啡的同时远望渡月桥和山川海河，是别处都无法匹敌的体验。

如今%Arabica的版图已逐渐拓展至世界各地，开设了11家旗舰店，从迪拜到柏林等地都能见到它的身影。它也将在今年12月进驻上海，选址预计为聚集着众多文艺小店的武康路。

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咖啡是在这个忙碌的时代不可或缺的东西，%Arabica 与 Blue bottle的走红表明：精品咖啡新纪元已经开启。旅行中，在熙来攘往的人潮中偶尔停下脚步，来上一杯咖啡，体验当下生活的简单美好，稍稍整理一下思绪再次出发吧。