在日本生活久的中国人都会发现，

周围的很多日本人并不经常称

他们自己的美食为日本料理，

更多的是以“和食”或“日本食”冠之。

日本哲学精髓中的“和”

构成了日本饮食的灵魂。

“好看、精致，看起来好吃”，是很多人对于日本饮食的最基本评价与刻板印象，而这种视觉上的美观，更深层次的内在呈现则是日本人骨里“和”的精神内核——调和与齐整，细腻与美观，他们把这种回避冲突的哲学，运用到了饮食的餐具、装盘、摆放上，用养眼来养味，进而养神养心。

在日本，料理往往是以一种动词的形态出现，对应汉语里“烹饪，做菜”的含义，“料理”一词体现了其与古时中国的渊源——选料而理之，看重的是对待食材与味道的处理方式。

说到和食，就不得不说到日本与中国的渊源。

两国都使用筷子，都倡导食材的选用与感官上的愉悦感受。但，不同的是，两国在地理与气候上的差异，决定了各自的饮食在历史的长河中各自演进，走上了不同的道路。

历史上中国北方以小麦耕作为主，南方以稻米为主，海岸线虽漫长但沿海多为近海，且国土宽广，不利于海鲜、肉类等新鲜食材的长途运输与保存，因此就地取材，形成了鲜明的地域特征。而日本气候湿润，不论南北均以稻米耕作为主。国土狭窄，畜牧业相对空间较小，但便于食材的快速消耗与运输。同时日本四面环海，且临近远海与大洋，盛产海鲜，这就决定了日本在食材上选用的特色——偏好海产品，并追求食材的鲜度。

但具体说来，和食的主要特点可以概括成四个字——“精味时鲜”。其字面意思很简单，可以拆成“精、味、时、鲜”来理解。

不过，和食足以称得上是这个世界上最细腻、最考究的饮食之一。和食在2013年被联合国列入“世界文化遗产”，用区区“精、味、时、鲜”四字来概括和食自然是无法面面俱到的，不如就索性三言两语，斗胆来一窥和食的“片鳞”。

日本美食给人的印象之一，就是它的精致与细腻。无论是米其林三星的寿司料理或烤鳗鱼料理，还是隐藏在街巷林间私密“料亭”老店的会席料理；无论是刀工、餐具、还是盛盘摆放，还是菜品呈上的次序，无不体现着考究与精细。 

与尊崇对食材本身进行深加工的中国不同，日本的精细更多地反映在对于新鲜食材的推崇与敬意。从源于后厨加工的“割烹”演变而来的高档宴席，到与参禅品茶相关，讲究流程与礼仪的“怀石料理”。

不同的料理，就坐的方式、菜品的顺序都有所不同。但相同的是，这些考究的流程，考究的餐碟与菜品盛放，都会让人感觉到一种神圣的仪式感，这种仪式感源于对食材的尊重，对料理人的尊重，更是对于生活的尊重。

日本的饮食对于味道十分讲究。在出于不破坏食材本身口味的前提下，如何释放味蕾，让食材的原味与调味的搭配更可口，和食有着自己的答案。

首先，和食少油腻、辛辣，其次会根据不同类别的食物，来采用不同的蘸料与调味汁来对应。寿司、海鲜饭、鳝鱼饭、天妇罗、牛肉寿喜锅、日式呷哺火锅，甚至日式烤肉，所采用的蘸料或调味汁均有所不同。如著名的北海道拉面，就分为札幌的味噌系，旭川的酱油系，以及函馆的盐系三个口味。

但总体来说，酱油、味噌、糖、海盐、醋、芥末、味醂料酒构成了日本味觉的主体。看上去这些名字与中国的调味元素接近，但味道却有着些许的不同，连接并激活这些味道的秘密在于一些“看不见”的食材。比如海带、鲣鱼、水果等，一些有着鲜明味道的海鲜和蔬果的精华被萃取出来，用于日本的调味品中。

海带经过反复熬制而成的浓缩液，日语里叫做“出汁”。“出汁”更多是用来做一些带有汤汁的料理，比如京都著名的“汤豆腐”等。用来熬制上等“出汁”的海带，自然与食用海带不同，均为海中上品。

日语中提到新鲜食材时，会经常出现一个“旬”字。这个旬就是“时令”的意思。

时令肥美的海鲜，时令新鲜的果蔬……对于视食材鲜度为生命的和食，季节感是其中的一个重要的元素。一年中，什么时候螃蟹和海胆最肥，什么时候的松茸最可口、什么时候的大米最香，几乎每个料理人的心中都会有一个时间表。

因此，很多料理店会根据不同的季节，提供不同的菜单。甚至有些高档寿司或刺身的拼盘，完全由料理人根据时令定夺。再挑剔的食客，也要遵循“旬”的规律，这样才能在当季品尝到最美味的料理。

追求食材的鲜度，可以说是和食的“本初”。无论什么季节，寿司店、居酒屋都少不了生鲜的海产品作为菜单的主打。

在日本，似乎一切与鲜度有关的食品都会受到人们的青睐。不仅仅局限于海鲜，即便是普通超市与便利店的便当、牛奶、蛋糕和寿司，只要在赏味期间里没卖完的，到了最后一天的晚上，一定会被贴上折价标签，廉价处理。

这种对于“新鲜”的追求，与这个国家的地理与气候条件息息相关。

在四面环海，坐拥太平洋与北海道渔场的日本，虽国土纵伸有限，但凭借着交通运输的发达，他们没有理由不享用这些充满着生命力的新鲜食材。

大自然是公平的，相对于日本的自然灾害较多，却也使得食材得到了新鲜的保持。同时，富含对人体有益的营养物质，储藏时间较短，不易产生对人体有害的成分。再加上，对食材保留其质朴的加工方式，使得日本的国民大多身形较为适中，少肥胖，且较为长寿。

其实，日本美食的深邃远不仅在于和食的“精味时鲜”。

对于外来饮食的包容并蓄，像日式咖喱、日式炸猪排、日式沙拉、日式煎肉饼、日式拉面等改良自海外舶来品的美食，也早超出了传统和食的概念，成为日本饮食重要的组成部分。

不同的地域也孕育出了，

带有地域特色的美食料理。

如北海道的汤咖喱，

关西的章鱼丸子、御好烧、

信州的荞麦、北陆的大米……

日本的和食绝对堪称是一门“艺术”。

 文章资料来源于公众号：寻味舌尖上的世界 寄北NORTHWARD