作为「江户三味」——

寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，

天妇罗和寿司一样，

对厨师、选材、技术等等，

有着明显的等级区别。

寿司的世界里，

有便利店寿司、回转寿司、

高级寿司、创新寿司等等的差别，

而天妇罗这个看上去普普通通的「炸菜」，

其中的讲究也高深莫测。

天妇罗外面裹的一层面糊，

术语叫做「衣」。

在食材包裹着天妇罗面衣，

下到油锅里的时候，面衣会快速定型。

定型后的面衣能够「防止水汽逃逸」，

让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中，

继续对食材进行「蒸制」，

加速食材的成熟。

而另一方面，

天妇罗的面衣在成型的过程中，

也会让一部分油脂进入面衣，

从而隔绝更多的油脂进入食材。

在面衣里的这部分油脂，

对食材进行「煎制」，增加食材的香味。

所以天妇罗这种料理方法，

事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。

天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，

制作精良的天妇罗，

它的面衣在吃起来的时候，

不应该是「一嘴油」，

而是薄薄的一层脆皮。

面衣里面则是天妇罗的「精华」所在，

日语叫做天妇罗的「种」。

这里的「种」的概念，其实与寿司是一样的：

寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、

泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；

而天妇罗的「种」的数量就少得多了，

常见的仅有十几「种」。

因为种的可选择性较差，

所以人们在吃天妇罗的时候，

就无法做到像吃寿司时的「琳琅满目」。

换句话说，正是因为材料选择少，

所以天妇罗更考验厨师的技艺，

以及选材的水平。

人称“天妇罗之神”的早乙女哲哉，

在日本可谓是家喻户晓。

他与寿司之神小野二郎、

与鳗鱼之神金本兼次郎，

并称“江户前料理三神”，

在日本美食界都是举足轻重的大师级人物。

有人也将他称为天妇罗之神。

他在日本经营的店“是山居”十分火爆，

毫不夸张地说，

想要到这里一品天妇罗，

至少要提前两到三个月预定。

其实在日本的传统料理界，

有一个“职人”这样的称谓。

职人通常专门只做一样食物，

而他们的精神就是，

就算是几十年做同样的东西，

就算是自己做的料理已经得到无数殊荣，

但依然用心地去挑选食材，

不断磨练技艺，努力做到更好，

把100分的东西做到101，

也从不在客人面前夸耀自己的技艺。

站在台面后的早乙女师傅，

不同于其他传统的日料大师，

随和的性格让他享受于料理间隙，

和食客们随意地聊天。

初次见面的人恐怕难以想象，

这么一个乐观的70岁老人，

是坐拥米其林一星的日本“天妇罗之神”。

早乙女哲哉在外用餐

早乙女哲哉出生于卖报的贫寒之家，

从小尝尽生活艰辛，

14岁就一个人到东京闯荡。

早乙女哲哉今年69岁，

从他15岁做学徒开始，做了55年，

每天工作10小时，炸了3000万个天妇罗，

没有请过一天假， 就算是父亲去世，

上午参加葬礼，晚上就回去工作，

他说，怕客人等。

其实，

一开始他最想开一家寿司店，

但是后来听说

开一家天妇罗店每月能赚3万日元，

比寿司店还多1万日元，

就转了当时一家很有名的天妇罗店当学徒。

历经多年磨炼，

早乙女也由当年的小学徒，

成了如今的天妇罗之神。

有人说，

天妇罗不就是食材裹浆放油锅里炸嘛！

但要做出顶级的天妇罗

可未必有你想的那么简单。

材料的选择、裹浆的厚薄、温度控制、

油的比例、下锅的时机……

都会影响天妇罗的口感。

凭借着对天妇罗的极致追求，

早乙女哲哉掌握了每种食材的油炸时间，

还有挂浆程度，

甚至同一条鱼的不同部位，

挂浆的厚薄也不一样。

天妇罗的制作原理是利用水和油的不融合，

通过给油产热，释放出油的力量，

然后对食材进行脱水。

一个脱水环节结束，再进入下一个环节。

脱水速度不同，声音也会不同。

哪怕一样食材下到油锅，

都会有不同的声音——

于是锅中细微的声响，

变成了早乙女解锁美味的神奇密码。

油温，时间，挂浆的掌控，

他不借助任何器材，全靠感官，

像中医里的望闻问切。

眼观油滚动之势，闻芝麻油散发之香，

手麻利地将食材的双面都沾上面粉，

手指一松食材就滑入油锅。

不仅是早乙女哲哉，

每一位熟练的天妇罗师傅，

会一边有条不紊地照顾其他客人，

同时暗中观察你吃的速度， 

对下一块食材进行准备。

在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，

下一个天妇罗就已经刚刚出锅，

放在锅旁稍稍空一下油。

早乙女老爷子的绝技就是，

在照顾吧台的 6-8 位客人的同时，

还可以有条不紊地控制锅中，

每一种不同食材的火候。

穴子是35-45秒，

舞茸是50-60秒，

而海胆仅需要短短的10-15秒。

虾心温度45℃是口腔感觉最好的，

而现场并无摆放秒表和温度探针，

这一切全依赖师傅，

数十年如一日的深厚功力。

每一位客人的就餐进度不同，

但老爷子完全没出现过，

火候过短或太长的局面。

这就是「天妇罗之神」的实力。

天妇罗的蘸料也很有讲究。

关东人喜欢用味霖、酱油、

糖等和萝卜泥调制天妇罗酱汁，

而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。

至于怎么吃，还是要看你自己的选择。

早乙女炸出的天妇罗

甚至可以称作是艺术品，

外层轻薄酥脆、里层香嫩鲜滑，

垫着吸油纸放在精美的餐盘中，

让人食欲大开。

早乙女本人极具艺术修养，

店里的菜单均是他手绘所成，

餐具也大都出自日本名师大家之手，

在是山居吃天妇罗不只是就餐那么简单，

更是感受一种独特的天妇罗文化。

早乙女师傅会为当日到访的客人，

亲笔画虾留念，

这也是用餐后的最大惊喜！

深夜饥肠辘辘的你，

选择用外酥里嫩的天妇罗来犒劳自己，

配上汽水或者啤酒，

看着窗外的车水马龙和灯起灯灭。

那边的电视机还在喋喋不休的上演，

这边则是几十年如一日的坚持，

只为炸出一个让客人满意的天妇罗。

于是只能长叹一声：

匠人精神，着实令人钦佩。